【煮題COOK2】EP4 完整版｜Jacky話梅花雕雞｜Ricky香辣蒜片意粉｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 第四集(最多人問食譜)

作為名廚, 經常有人會問這個菜怎樣煮, 那個菜秘訣是什麼? 今集兩位大廚會以"最多人問食譜" 為煮題, 各自解構當中美味關鍵 。
Jacky 很喜歡酸酸甜甜味道, 不少菜式都有用話梅入饌, 深得一眾好友食客歡迎, 今集他選出多年前自創的"話梅花雕雞" 與大家分享, 一來是這道菜非常簡單, 再來是成品效果超級棒, 作為宴客菜一點也不失禮。
至於Ricky 想出了"蒜片意粉", 聽起來好像沒什麼特別, 也沒多大技巧; 正如他在節目內說過"最易亦可能最難做得好", 今次他公開傳授多年累積經驗而研究出來的"乳化秘技", 只要學會這一招, 你一定能做出天花板級蒜片意粉。
現代廚房裡總少不了一個電子磅, 今集兩位大廚會帶大家去油麻地認識一下快將失傳的"秤", 原來當中亦有不少趣味和學問。

JACKY ”話梅花雕雞" 食譜
材料:
新鮮雞 1隻 (約2-2 1/2斤)
蔥 約3棵
薑 約6至8片
芫荽 約2棵

醃料:
話梅 約20粒 (約120克)
鹽 2½湯匙
紹興花雕酒 2杯
煮雞原湯 3杯
碎冰糖 1茶匙

做法:
1.雞劏好洗淨。鍋中加水約6至7杯，用大火煮滾，加入雞、蔥、薑片和芫荽，改中火煮約25至30分鐘至熟，撈起浸入冰水，待雞冷卻後撈起，瀝乾水分。

2.另備一盆，放入話梅、冰糖及鹽。將煮滾之雞湯用篩隔渣及撇去油分，趁熱倒入盆中，加蓋將話梅泡至出味，冷卻後加入2杯紹興花雕酒，攪勻成醃料。

3.將雞放入醃料中泡醃1晚即成 (期間要將雞翻轉，以使其均勻入味) 。吃時斬件上碟，加上少許醃料汁拌吃。

貼士 :
煮雞時，不要加太多水，約6～7杯即夠，否則雞湯不夠濃，做出來之醃料便不夠味，大大影響醃出來醉雞的味道。
煮雞期間每隔15分鐘便要將雞翻轉，以使雞均勻熟透。

RICKY "香辣蒜片意粉" 食譜
材料:
意粉 160克
蒜 1個
橄欖油 80克
指天椒1-2 隻 (切圈)
雞湯 100毫升
意大利Basil 適量

做法:
將2/3蒜原粒連皮烚20-30分鐘至軟身, 取出後用刀背壓爛成茸待用
餘下蒜1/3切片, 用橄欖油將蒜片慢慢爆至合適金黃色, 加入雞湯煮開, 再加入蒜茸邊攪拌邊煮至乳化, 加入指天椒
同步將意粉烚7-8分鐘, 完成後放入蒜汁中拌勻, 上碟, 放Basil裝飾即成

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