【煮題COOK2 最後倒數三集】EP48 完整版 ｜Jacky台灣古早滷肉蛋飯｜Ricky泰式炸魚鬆伴青芒沙律｜ 煮人最愛系列 (三)｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

EP 48 食譜: 煮人最愛系列 (三)
廚師愛吃什麼, 會否就是廚師最愛食譜? 就讓兩位大廚親自解說他倆的最愛吧!
Ricky 有一段時間很愛流漣泰吧, 有一道小食令他非常有驚喜, 就連有豐富煮食經驗的他又想不出做法來, 最後他請教泰國姐姐, 再經多次反覆試驗, 最終成功還原”泰式炸魚鬆”, 連Ricky 師傳都大讚的一道美食, 你又怎可錯過!
台式滷肉飯深得港人喜愛, 相信亦有不少人嘗試自製, 今集Jacky 公開他一位台灣朋友傳授的秘技, 只需多做一步就令味道升華十倍!

Ricky 食譜： 泰式炸魚鬆伴青芒沙律 YUM PLA FOO
青芒沙律材料 :
青芒果 1個 (去皮切絲)
指天椒 2隻 (切碎)
乾蔥 4粒(切絲)
魚露 40克
青檸 40克
砂糖 50克
薄荷葉 20克

魚鬆材料:
羅非魚 1條

做法:
1.青芒果去皮後切絲, 待用
2. 將其餘材料調成醬汁, 放入青芒果絲, 浸醃至入味, 待用

3.羅非魚蒸熟後取出, 攤涼後去骨取肉, 放入布袋內, 盡力揸乾水份
4.將魚肉倒入石舂, 舂成泥狀, 分3-4次加入魚肉同等份量食油, 舂至魚肉變成軟滑魚漿
5. 把魚漿鋪放在一張已抹油的牛油紙上
6. 將油燒熱至200℃,放入連牛油紙魚漿, 收慢火炸至香脆魚鬆,取出隔油
7.伴青芒果沙律享用

Jacky 食譜: 台灣古早滷肉蛋飯
材料:
五花肉 500g
花雕酒 20g
薑片 數片
蔥段 兩棵
冬菇 8-10粒(浸軟、洗淨、去蒂、切粒)
烚雞蛋 約8隻(去殼)

雞湯 600g
水 600g
炸乾蔥 40g

調味料:
八角 1粒
生抽 80g
雞飯黑豉油 少許
冰糖 40g

做法：
1.五花肉洗淨，切成約兩吋闊，加入薑片、蔥段、花雕酒和適量水，大火煮開轉中火，煮約30分鐘，然後撈出洗淨，雪凍待定型後切幼條(約8mm)，備用。
2.切好的五花肉放入鍋中，炒至金黃及排出油份，然後加入炸乾蔥、生抽和冰糖，小火炒，炒至鍋裡水分炒乾，呈琥珀色，倒起待涼放入雪櫃冷藏一天。
3.第二日，將五花肉、冬菇粒及煮熟的雞蛋放入鍋中，加入雞湯、水、八角及雞飯黑豉油慢熬2-3小時，至自己喜歡湯汁的濃稠度即可。

貼士
1.做此道台灣滷肉，一定要選用帶皮的五花肉，這樣做出來的滷肉才會濃稠香滑，湯汁夠黏有厚度。
2.在做法(2)先將五花肉炒出油份後，才作其餘烹調處理，目的是減低成品的油膩感。
3.將炒好的五花肉雪藏一日後才炆煮，令醬油與五花肉的味道更加融合，就像一些炆煮菜式，需要隔夜翻熱食用的原理，而且經冷藏後的五花肉再作炆煮，肉質便更加鬆軟香糯。
4.炸乾蔥就是台灣人稱的紅蔥酥，是這道滷肉香氣的靈魂所在，可以在台灣食品店或泰國食品店買到。
5.做好的滷肉配麵配飯均是殺手。若不放入雞蛋滷煮的話，可配以溫泉蛋或燶邊煎蛋，各具風味。

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