【煮題COOK2】EP5 完整版｜Jacky自家製私房麻辣火鍋｜Ricky哈哈哈哈… 四代同堂蝦炒飯｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 第五集(煮人最愛系列一)

你會有這樣一個疑問嗎..."到底廚師最愛煮及吃什麼?", 今集兩位大廚就會告訴大家他們的最愛食譜是什麼。
蝦炒飯大家都吃過不少, Ricky 的蝦炒飯當然不是一般貨色, 今集示範的是四代同堂蝦炒飯, 用了海蝦+蝦子+櫻花蝦+蝦醬, 蝦味大爆發, 食完一定會哈哈哈哈! 當中香味靈魂是一種秘製油, 是如何煉出來, 細看便知道。
Jacky 獨愛川味的香麻辣, 其中特別迷戀麻辣火鍋, 就連很多港人都吃到停不了。
今集他就教大家怎樣製作正宗風味麻辣火鍋湯底, 學會了這個湯底, 更好隨時拿出來演變出不同四川風味菜式, 愛辣一族絕對不能走寶。

RICKY "哈哈哈哈.. 四代同堂蝦炒飯" 食譜
材料:
海蝦 8隻
油 80克
水 200克
茄膏 10克
櫻花蝦 10克
蝦子 5克
蝦醬 5克
白飯 500克
雞蛋 3隻
小香蔥花 30克

做法
1.蝦解凍後, 切頭留用, 蝦身去殼去腸留尾, 下鹽調味
2.蝦頭用油煎香, 下水及茄膏, 大火煮5分鐘, 隔渣取湯
3.將蝦湯回鍋, 煮至水份完全蒸發, 只剩蝦油, 盛起待用
4. 櫻花蝦及蝦子以白鑊烘香, 盛起待用
5.白飯加入30克蝦油, 連同蝦子、櫻花蝦拌勻
6.蝦油燒熱, 煎香蝦身, 盛起待用
7.蛋拂勻, 將餘下蝦油下鑊, 先炒香蛋,加少許鹽調味, 再下飯及蝦醬炒至釋出飯香, 最後加入小香蔥兜勻, 上碟後放上蝦仁, 即成

JACKY " 自家製私房麻辣火鍋" 食譜
材料:
牛脂肪1200g
洋蔥 100g（切絲）
蔥段 50g
芫荽(連頭) 50g（切段）
薑米 50g
蒜蓉 50g
豆豉 15g
乾辣椒 100g
郫縣豆瓣醬 200g
米酒（1） 100g
米酒（2） 150g

香料碎材料
小茴香 10g
乾沙薑 10g
桂皮 5g
八角 3g
草果 5g
梔子 5g
豆蔻 5g

調味及香料
青紅花椒粒 各10g
香葉 幾片
乾指天椒 數隻
冰糖 15g
酒釀 50g
味精 10g (視個人口味)

做法 :
1:牛脂肪洗淨，瀝乾水分，切塊，乾辣椒浸軟，瀝乾水分，剁碎, 另外, 香料碎材料打碎，一同加入米酒拌勻，備用。

2:牛油倒入鍋中，加入米酒（2），中小火炸出牛油，直至牛油炸金黃乾身(約45分鐘)，隔起油渣，然後加入洋蔥、蔥段及芫荽，炸出香味，炸至金黃乾身(約15分鐘)，隔起洋蔥、蔥段及芫荽。

3.將乾辣椒碎及郫昙豆瓣醬倒入油鍋中，炒出紅油，然後加入薑米、蒜茸、豆豉及香料炒約10分鐘，再加入青紅花椒、香葉、乾指天椒、冰糖、酒釀及味精，炒約3分鐘，最後倒在盛器裡待涼即可。
貼士

1:煮時要不時攪拌，以免黏底。

2:火鍋料除可麻辣火鍋外，也可以用來做水煮系列、酸菜系列、各類麻辣菜式的底料。

3:味精可按個人習慣添加, 原本版本是少不了的

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