ВЕТЧИНА ЦЕЛЬНАЯ

Ветчина цельная.
Состав на 1 кг мяса:
1. Свинина (окорок, лопатка, шея) –1000г;
2. Сахар виноградный – 3-5г;
3. Соль нитритная +поваренная – 18 - 20г; (с учётом веса мяса + вода)
4. Чеснок сушёный – 10г;
5. Гвоздика – 2-3 шт;
6. Перец Черный горошек (или смесь перцев) – 6-8шт;
7. Перец душистый – 3–4 шт;
8. Базилик – 5г;
9. Розмарин – 5г;
10. Вода 100г.
Способ приготовления:
1. Приготовим рассол. В воду положить все специи кроме соли и сахара, довести до кипения и дать полностью остыть. Остывший раствор процедить через марлю или мелкое сито, добавить воды до 100 мл на кг. Добавить и растворить соль и сахар.
2. Мясо отделить от костей и хрящей, нашприцевать рассолом используя ВЕСЬ рассол, завакуумировать (или уложить в миску, или упаковать в пакет) оставить в холодильнике на просолку на 24-48 часов. Просоленное мясо уложить в формовочную сетку и подвесить при комнатной температуре на 6-8 часов (можно на ночь).
3. Варка. 1й способ. Варить в вакуумном пакете в сувиде при температуре 70 грд, 4-6 часов.
2й способ. Варить в вакуумном пакете в сувиде при температуре 65 грд, 4 часа, вынуть из пакета и довести до готовности (температуры внутри батона 68 грд) в духовке, в режиме конвекции при температуре 80-90 грд.
3й способ. Варить в духовке в режиме конвекции при температуре 50-55грд, 1 час, затем увеличить температуру до 80-90 грд и довести до готовности (температуры внутри батона 68 грд) . Оставить готовую ветчину в холодильнике на 8-12 часов.
Ветчина готова! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!