Risotto alla pescatora

Risotto alla pescatora
Riso carnaroli
Calamaro
Seppa
Totanetti
Scorfani piccoli
Gamberi
Scampi
Cozze
Vongole
Lupini
Pomodorini
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

Sfilettate gli scorfanetti. Pulite i gamberi e gli scampi e privateli dell’intestino. Mettete da parte.
Con gli scarti (lische, teste, carapaci) preparare un brodo profumandolo con il dorso dell’aglio, i gambi del prezzemolo, scarti di un cipollotto. Fate sobbollire
In un tegame fate soffriggere aglio leggermente tritato, un pizzico di peperoncino ed un poco d’olio. Unite le teste della seppia, del calamaro e dei totanetti e fate rosolare. Sfumate con vino bianco. Unite qualche pomodorino tagliato in 2 o 4 parti e quindi, cominciate a bagnarlo con un pochino di brodo, filtrandolo. Aggiungetene ogni volta che vedete che si asciuga troppo.
Tagliate i corpi della seppia, del calamaro e dei totanetti a listerelle sottili sottili. Una parte conditeli con olio, sale e pepe. Un’altra parte tenetela da parte.
Nel frattempo, in un altro tegame fate soffriggere aglio e olio e calateci i frutti di mare (cozze, vongole e lupini). Aggiungete dell’acqua e fate aprire i frutti con il tegame coperto. Una volta aperti sgusciateli e metteteli da parte. Il brodo tenetelo in caldo
Nel tegame con le teste dei cefalopodi, aggiungete il riso e fatelo brillare. Portatelo a cottura aggiungendo un poco di brodo dei frutti di mare prima e di pesce dopo, filtrandolo mano a mano.
Aggiungete una parte i corpi della seppia, calamaro e totanetti, quelli non conditi, 3-4 minuti prima della fine della cottura.
Cuocete il riso per 2-3 minuti meno di quello consigliato sulla scatola. A fuoco spento aggiungete il resto dei corpi dei cefalopodi, quasi tutti i frutti di mare sgusciati, qualche gambero e qualche scampo e del prezzemolo tritato.
Servite il risotto con il crudo e il cotto di mare: seppie, calamari e totanetti conditi, gamberi e scampi crudi, i filetti degli scorfanetti tagliati tipo carpaccio, i frutti di mare. Per finire un giro di olio a crudo.