Ricky教室 名廚密絕秘技 成隻龍蝦最好食原來係呢度 伴法式傳統香檳忌廉汁好食到癲Celebrity chef’s lobster ultimate technique

「那怕只是烚，咬下去的時候，本身的甜味還在，跟著龍蝦的香氣在這個醬汁裡面。這龍蝦羔是你吃過的蟹羔倍數濃縮的味道，而且質感軟滑，回味悠長。」名廚Ricky滿足地說。
今次Ricky破天荒透露，波士頓龍蝦由去殼、取羔，烚熟到起肉的做法，擔保整隻龍蝦都會物盡其用。
首先將龍蝦鉗取出來，然後幫它拆頭盔。「波士頓龍蝦頭裡面，有些墨綠色的羔，比本地或澳洲龍蝦頭的羔更加好味。這是整隻龍蝦之中，我覺得最好食的部位。」
如果做法國菜，龍蝦頭一定不會浪費，最好用它來做汁。做汁之前在它的小手的下方，輕輕將皮剪開，然後剪掉頭側邊的鰓和奄。另外腳也要剪掉，但不要在關節的位置剪，在有肉的地方剪開，做汁的時候，味道便會出得快很多。
「因為龍蝦太熟不好吃，我通常喜歡七成熟已足夠，這隻600克的重量，烚兩分鐘便足夠。
當然鉗和殼這麼厚，要烚耐些少。龍蝦一定要滾水落，因為它稍有不新鮮，慢煮的話便完全散掉。」
剪了的龍蝦頭，便用來做龍蝦湯底。龍蝦的甜味給牛油炒完之後，那種牛油的焦香，加上龍蝦本身的甜味，好味得很。將湯熬成汁也有技巧。「如果你熬到只剩下四份一的份量就隔出來，有大部份的味道，都留在這些殼裡面。因為你將它濃縮之後，再燴入這些殼肉裡面。所以你一定要維持在這樣的水份，熬到它出味，跟著倒湯出來，慢慢在這個稀湯的底蘊之下才濃縮它。」跟著用龍蝦汁來做法國傳統的忌廉白酒汁。這個醬汁入口吃到氣泡酒的酸度和酒香，還有牛油的香氣，跟著結尾有些淡淡龍蝦的味道，跟龍蝦非常匹配。
烚好的龍蝦要去殼。在龍蝦尾第一和第二個關節的位置，拿著扭一扭，然後在裂痕搣開便可起肉出來。還有在龍蝦鉗中間最厚肉的地方有塊薄膜，切記也要把它取出來。不論是做沙律或做意粉，一定要將龍蝦的全部殼去掉，啖啖肉才夠滿足。
最後處理龍蝦羔。「將龍蝦頭裡面的羔焗香之後，你只要每一啖沙律，每一口意粉都蘸些少下去，整個菜式的味道，便會十倍的跳升。這便是波士頓龍蝦最終極的食法。」他笑說。

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