Неаполитанская пицца: рецепт и технология

Пицца с самым вкусным бортиком!
Один из видов неаполитанской пиццы – Canotto: пицца из немногочисленного количества самых простых ингредиентов, множеством едва уловимых нюансов в технологии и просто огромными бортиками, внутри которых - практически воздух!

Делимся рецептом «ново»-неаполитанской пиццы - canotto (канотта). Как её ещё называют - пицца с неприлично пышным бортом! Существует мнение, что этот вид неаполитанской пиццы именуется «каноттой», потому что её бортик напоминает борт надувной лодки (с итальянского слово «canotto» переводится как «лодка»). А в общем-то, какая разница! Главное, что она потрясающе вкусная!

Рецепт теста неаполитанской пиццы «Канотта»

Бига:
СуперМука для неаполитанской пиццы «Napoletana» - 3 000 г
Вода - 1 500 г
Дрожжи прессованные - 6 г

Основной замес:
Вода - 750 г
Дрожжи прессованные - 3 г
Соль мелкая морская - 90 г

Технология приготовления этого вида неаполитанской пиццы предполагает двустадийный замес: предзамес (приготовление биги) и основной замес.

1.Предварительный замес (приготовление биги):
В воду добавить дрожжи и муку, смешать руками или при помощи тестомесильного оборудования до однородного состояния.
Убрать в лоток, закрыть крышкой и поместить в холодильную камеру с температурным режимом +10-12°С на 24 часа.

2.Основной замес:
Порезать бигу на части, поместить в дежу тестомесильной машины, добавить дрожжи, внести небольшую часть воды (предпочтительно использование воды со льдом) - примерно 50-100 г.
Замешивать на медленной скорости примерно 15 минут, постепенно внося воду небольшими порциями по 20-50 г.
Переключить тестомес на быструю скорость и внести соль. Затем внести оставшуюся воду. Время замеса на быстрой скорости - примерно 3-5 минут.

3.Обминка и отдых теста:
Достать тесто из дежи, сделать обминку, оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, смазав поверхность оливковым маслом.

4.Деление и формовка:
Поделить тесто по 280 г, округлить, уложить в лотки (в стандартный лоток 600*400 помещается 15 заготовок (3 ряда по 5 заготовок), закрыть крышкой.

5.Расстойка:
- Вариант 1: оставить тестовые заготовки при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее - приступить к растяжке и выпечке.
- Вариант 2 (рекомендуемый!): поместить лотки с тестом в холодильную камеру с температурным режимом +5°С на 24-48 часов

6.Подготовка к выпечке:
Растянуть заготовку, придавая правильную круглую форму, формируя бортик, нанести соус, сыр и необходимые топпинги.

7.Выпечка: выпекать при температуре 450°С (min) в течение 1,5-2 минут.

Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу

Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.

Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г

Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.

Немного отличаясь от классической неаполитанской пиццы, многими мастерами именно эта рецептура и технология считается лучшим её воплощением!

Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - https://super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail [email protected]
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#пицца#мукадляпиццы#pizza#неаполитанскаяпицца#рецептнеаполитанскойпиццы