煮題COOK 2｜食神級叉燒住家飯 零失敗免焗爐黑叉燒｜第17集｜屋企飯｜住家飯｜叉燒｜煮題COOK｜食譜｜張錦祥｜Ricky Cheung｜余健志｜Jacky Yu｜HOYTV

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今集《 煮題COOK 2 》 煮題就係“屋企飯曝光率最高菜式”！兩位《 煮題COOK 2 》大廚，將會為大家嘅住家飯帶嚟視覺同味覺上嘅衝擊！Jacky就分享佢經常都會煮嘅零失敗免焗爐黑叉燒，做法超級簡單，就算係入廚新手都可以輕易成功！即刻去片《 煮題COOK 2 》學煮餸！


《 煮題COOK 2 》【零失敗免焗爐黑叉燒】

材料 :
五花腩 1,000g

醃料 :
薑片 30g
蔥段 30g
芫荽(連根切段) 15g
紹興酒 80g
老抽 50g
生抽 60g
胡椒粉 2g
砂糖 35g

炆黑叉燒料 :
油 約100g
薑片 50g
蔥段 50g
八角 3粒
桂皮 5g
香葉 6片
紹興酒 45g
老抽 60g
雞飯豉油 130g
碎冰糖 230g
叉燒醬 50g
水 450g

做法
1:腩肉去皮，洗淨，切成約3cm左右的闊度(1,000g腩肉約可切成三條)，啤水(以流動水沖洗)約一小時，取出，徹底吸乾水分，備用。
2:取一容器，將醃料內的薑片、蔥段及芫荽段放入，搓揉使其容易出味，再加入其他醃料拌勻，將腩肉放入撈匀，用保鮮紙封好，放入雪櫃醃一日(最少也要十二小時)，期間再撈匀二至三次，更均勻入味。
3:第二天將腩肉取出，瀝乾水分，取一平底鑊，下少許油燒熱，以中小火將腩肉煎至兩面金黃焦香，取出備用。
4:另備一平底鑊，下油燒熱，將薑、蔥、八角、桂皮及香葉炒香出味，然後將其餘炆黑叉燒料倒入，以大火煮滾，加入煎香的腩肉，轉小火煮至汁液濃稠收杰 (約40-45分鐘)，其間亦要將腩肉翻轉三至四次，使腩肉更均勻吸收醬汁，直至叉燒逐漸變成深色及帶有光澤，汁液收杰至到能「掛」在叉燒上即可，撈起叉燒，稍為放涼後，切成自己喜歡的大小，配飯、配麵都非常好味！

貼士
1:醃製腩肉之前，先將腩水啤水約一小時，可去除肉內的血水以達除去肉腥異味、及令肉質纖維變軟的作用，如買回來的是雪藏腩肉的話，啤水的時間還需要長一點。
2:醃製腩肉前，一定要徹底吸乾腩肉的水分，否則便會稀釋了醃料的味道。同時在醃製的過程中，一定要將腩肉翻轉數這樣腩肉才能均勻入味。
3:炆煮腩肉之前先煎香腩肉，除了使腩肉先定型之外，炆好後的黑叉燒，邊邊便會有一種焦香的效果。
4:一般製作叉燒均選用脢頭肉，以腩肉代替，是黑叉燒起源地馬來西亞最傳統的做法，因為肥瘦更明顯，肥肉的部分吃起來質感更爽口。當然，你用脢頭肉來做黑叉燒亦可以的。
5:這是一個免焗爐的做法，若你想有一種烤焗的效果，亦可以將醃製好的叉燒，放入預熱200度的焗爐，烤焗約15-20分鐘，至表面焦香即可。甚至將炆好的黑叉燒，放入預熱230度的焗爐，烤至叉燒邊微焦帶脆，吃起來又有另一番風味。
6:炆煮叉燒的時間不能過長，不要超過一小時，否則肉質便會太腍太爛，就會變成紅燒肉了。

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全集煮題COOK 2節目重溫 ► https://l8.nu/qBdU
煮題COOK 2｜逢星期一至五晚8:30｜ HOYTV 77台

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