Queso Edam

Ingredientes
• 15 Litros de leche completa (No UHT)
• 1/4 cucharadita de cultivo Kazu o MM 100 Culture (40- 50% menos para leche cruda)
• 1 cucharadita (5 ml) Cuajo Liquido (3 ml para leche cruda)
• Sal
• 1 cucharadita (5 ml) Onoto liquido (opcional)
• 1 cucharadita (5 ml) Cloruro de Calcio (para leche pasteurizada)
• Cera anaranjada

Preparacion
• Caliente la leche a 22° C
• Agregue el Kazu y deje re-hidratar durante 5 min. Luego mezcle bien y deje reposar durante 30 min
• Caliente a 30°C. Mantenga durante 1 hora.
• Agregue 1 cucharadita (5 ml) de cloruro de calcio diluido en ¼ de taza de agua sin cloro. Revuelva 1 min
• Agregue 1 cucharadita (5 ml) de onoto liquido diluido en 1/4 de taza de leche. Revuelva 1 min
• Agregue 1 cucharadita de cuajo líquido, diluido en 1/4 taza de agua sin cloro. Revuelva 1 min
• Deje reposar la leche durante 45 minutos
• Corte en cubos de 3/8”, luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos para que las superficies cortadas puedan sanar.
• Revuelva lentamente la cuajada durante 15 minutos
• Después de 15 minutos, deje que la cuajada se asiente brevemente.
• Marque el nivel de altura de liquido en la olla y retire el 30% del suero (4.5 litros por 15 litros de leche).
• Agregue agua limpia a 70°C, hasta que el líquido llegue a la altura inicial de liquido. Controle la temperatura de la olla, durante un período de 15 minutos. Esta debería aumentar a 39°C. Si es necesario encender la hornilla a fuego bajo hasta obtener la temperatura deseada.
• Una vez que la temperatura esté en 39°C, revuelva lentamente durante 30 minutos adicionales.
• Desuere completamente
• Coloque la cuajada en molde vestido con tela
• Prense con 15 lbs por 30 minutos
• Aumente a 25 lbs y prense por 1 hora
• Aumente a 35 lbs y prense por 2 horas
• Aumente a 50 lbs por 2 horas
• Deje sin peso durante toda la noche
• A la mañana siguiente, voltee el queso debe retirarse del molde, retirar la tela, voltearse, colocar la tela y colocarse nuevamente en el molde y repetir el prensado en los intervalos anteriores para asegurar una consolidación uniforme.
• El peso final del queso debe estar entre 4.5 y 5 libras.
• Prepare salmuera al 24.5% : 3 litrosde agua, 735 gramos de sal, 1 cucharada (15 ml) de Cloruro de calcio (solución al 33%) y 1 cucharadita (5 ml) de vinagre blanco.
• El queso ahora debe colocarse en la salmuera durante aproximadamente 3.5 horas por libra de queso. Voltear a la mitad del período de salado.
• Deje secar 2 dias
• Aplicar un acabado de superficie ligero con cera naranja
• Coloque el queso en su espacio de maduración a 11-13°C y 80-85% de humedad durante 4-6 semanas.